【河南】洛阳流水席——菜离不开汤水，吃完一菜上一菜

在洛阳，民间最盛行的是流水席。

流水席的特点不是象一般的宴席那样先上齐所有的凉菜，然后再上齐所有的热菜。流水席的最大特点是：每道菜都离不开汤水，吃完一道菜上一道菜，如行云流水，所以称做“流水席”。


据记载，流水席有1000多年的历史，是洛阳的传统酒席。据说是隋唐时代的僧尼为了款待有地位的施主而精心研究出来的素食斋饭，后来被摆阔气的百姓搬到了民间宴席上。

洛阳流水席的特点是酸辣清口，共有24道菜组成，这24道菜分为8冷16热。其中，8个冷才中分4素4荤，是先上的下酒菜；16个热菜有四个压桌菜，其它12个菜每3个一组，都用大小海碗盛装，味道相近，每组都有一道领头大菜，叫“带子上朝”。流水席有荤有素、有冷有热、汤水搭配、酸辣爽口。


民间的流水席可以根据主家的经济情况选定档次，每桌坐8个人，每上一道热菜，大家都纷纷盛舀。因为有汤水，又有大小碗，所以当地人把流水席称做“小碗汤儿”。每碗汤里配料齐全，数量固定，平均每人一到两汤勺。这对于眼疾手快的人来说很有利，对于讲究斯文的人来说，根本“抢”不到。

洛阳流水席是当地的首选宴席，无论红白喜事，几乎家家都用流水席来款待客人，而客人也很习惯，如果谁想别具一格用其它宴席来代替，那结果大家会很不尽兴。所谓“钱也出了，也不满意”。

对于洛阳流水席的做法，一般人很难把握，都要请大厨师来帮忙。这时，主家只把各样所需的原料办齐备就可以了，其它一切事项都完全交给大厨师掌管，所以，能做流水席的大厨师，一般在当地都很有威望。