刀鱼入菜 “工艺”与美味同样赏心

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冷眼看世界 2009-12-06 12:23 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 1 ^#

刀鱼入菜 “工艺”与美味同样赏心

厨师介绍说，新鲜刀鱼鱼肉绵密嫩滑，一口入嘴鲜香扑鼻，味厚芡甘，入口即化。可是如今200克以上的刀鱼即使在靖江也已经很难捕捞到，大致估算，如果能捕到50公斤刀鱼，其中200克重的最多占2条，足见稀少。
　　话说回来，刀鱼的骨、刺之多，是许多人怕吃刀鱼的原因——据说，刀鱼全身的芒刺有上千根之多。所以有很多人远道而来，并不求整条刀鱼清蒸，而是更加青睐于用刀鱼肉做成的各种菜肴。

　　如何将整条刀鱼拆骨去刺历来是一门令人啧啧称奇的绝活，不过近年来，能熟练操作这一绝活的厨房高手可是越来越少啦，据说整个上海，这样的高手也不超过10位哦。所以，绝大多数餐厅只卖清蒸刀鱼，而不卖刀鱼菜和刀鱼面。

　　在靖江扬子江酒店，我们终于有机会亲眼见识到高手表演，这才发现，这一操作过程与刀鱼的美味同样让人印象深刻——

　　刀鱼整条拆骨去刺一般是先揭开鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细如发丝的毫芒大多连在皮上。熟练的顶尖老手能将鱼皮完整地揭下，这样可以将一大半的细芒一起带出。然后，用一张猪肉皮垫底，再以刀背轻捶刀鱼身子，于是那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在刀口上的便是纯净无刺的刀鱼肉了。

　　此时跑到靖江，其实可以品尝的“江鲜”远远不只刀鱼，潮丁鱼、沙塌鱼和猪尾巴鱼等等，也都是当令的美味。

　　刀鱼入菜经典

　　●刀鱼馄饨

　　刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅——将新鲜刀鱼去刺后剁成肉饼状备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下，切细拧去多余水分。然后，将刀鱼肉饼倒入，倒进适量熬过的熟油，打几只鲜鸡蛋投入，拌和均匀。“三鲜”立刻合而为一。

　　这样裹成的馄饨，是地地道道的张家港名点，其他地方都难以吃到。

　　●白炒刀鱼丝

　　同样是将整条刀鱼去刺拆骨，刮下鱼肉略斩成茸，然后加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热再将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。

　　接着将其他配料切成丝，放入原锅中煸炒，倒入鱼丝装盘即成。

　　●刀鱼面

　　刀鱼除了本身好吃以外，刀鱼面也是老饕们津津乐道的一道传统美味。刀鱼面的美妙在于它的汤，完完全全是用刀鱼和鱼骨熬制出来的，真正的乳白色，不加一点味精，像牛奶一样的浓郁。

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