做鱼的时候怎样去鱼腥味
烧鱼:不要早放姜
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶面粉:除去油腥味
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶湿淀粉:除去油腥味
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。(徒倚子)
0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶0^ªÐ;Ð7i&www.0370qmw.com4ñ½v%̶在鱼酒的24道工序中,光去除鱼腥就占了8道工序呢,其中用淘米水洗鱼是去除鱼腥最简便且行之有效的方法。
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